mojocoffee新聞報114期

新聞報 歡迎轉寄，如需退訂，請點選此連結。

mojocoffee 的朋友，

陰雨的日子，如願以償地結束了，取代的卻是另外一種豔陽高照的折磨。夏天一到，咖啡也特別容易老化；尤其是假如您購買的是研磨好的咖啡粉時。當然，對抗咖啡豆老化最好的方式，就是趁新鮮喝掉，但是我了解，並不是每個都對咖啡有著無可限量的飲用需求。萬一你的咖啡豆會在常溫置放超過一週，我們會建議您採用以下的方法保存：冷凍。

聽起來有點瘋狂。我們居然把對付雞肉魚肉的保鮮方法，拿來對付咖啡。畢竟冷凍的好處，除了利用超低溫，來降低氧氣活性，將當老化外，更重要的，他也可以延遲二氧化碳的活性，減少散逸；更懶惰的二氧化碳，意味著更少的芬芳物質散逸。您要注意的是，您的冷凍庫最好不要有太大的溫差。但是像是家用冰箱的冷凍庫，因為開啓頻率少，所以溫差其實表現都蠻能令人滿意。此外， 您最好可以在咖啡的外包裝之外，多加一個氣密容器或是夾鍊帶，避免冰箱異味被咖啡粉吸收。

當您自冰箱取出咖啡豆時，不須退冰，請直接放到磨豆機中研磨，然後立即沖煮；假如您是咖啡粉，就直接拿去沖泡吧！

當然很多咖啡業者可能會不建議您用冷凍的方式保存咖啡，但是我必須告訴您，多餘的猜測，不如親身實驗得到的結果寶貴。當我們從Scott Rao的書學到這個概念之時，也相當懷疑其真實性。但是mojo在質疑之時，不忘實驗驗證。在測試妥善冰凍三個月的咖啡粉後，我們也變成冷凍保存的最大支持者之一。所以我們在此也推薦您採用這個方法，來保存您的咖啡豆，降低老化。

另外，本週很巧的，有兩位咖啡愛好者，為他們那杯總是苦味充滿疑惑時，我用沖煮水粉比例來解決他們的問題。我發現他們共同的迷思是：他們不希望咖啡太苦，所以粉放少些。當我告訴他們，問題的癥結很可能就是在：咖啡粉放太少。而他們也共同地回答我：因為他們不希望咖啡有太多的苦味，所以才會把粉放少些！

是這樣的，咖啡濃與咖啡苦，是兩回事。濃郁的咖啡，可能是充滿豐富與甘甜，不一定會苦。而苦的咖啡，是咖啡沖煮過度的最大表徵之一，喝起來未必濃郁。好，我知道聽起來很詭譎。

咖啡的萃取過程，會先從一些比較尖銳、草本、果香系的芬芳物質開始溶解，然後漸漸地轉為較大、溫和的可溶解分子物質：焦糖、堅果香氣等。當你咖啡萃取到這個階段時，您最好就得停止萃取。假如您繼續加水之時，咖啡粉裡頭更後段的萃取物質，包括苦味與澀味，就會隨之出現，可怕一點，還會有焦味與橡膠味....噁....。所以當您加入過多的水時，咖啡儘管喝起來會比較淡，但是卻會出現更多令人討厭的苦味和臭味。

為了避免您的水粉比例拉得過高，我會建議您採用黃金比例，也就是水粉質量比為17:1的比例下去操作。也就是您若是採用Poison金屬網濾杯，那麼大約是兩咖啡匙兌滿上座的熱水;假如您是使用Aeropress，那麼大約是一大匙的Aeropress內附量匙，對滿到刻度4的水量。假如您是使用其他方式，那麼準備個小秤或是量杯，絕對可以幫您拿捏適當的水粉比例。當然，除了17:1的水粉質量比外，萃取刻度和水溫也是很重要。但是水粉質量比先抓對後，我相信您的咖啡水準已經大幅提升了。假如您發現，這樣沖煮出來的咖啡對你來說，雖然更豐富、不苦了、但是濃度卻有點太高，那麼我會建議您，將沖煮好的咖啡，直接加入一些熱水，這樣就能在不降低濃度，而且不會增加苦味了。

本週六的現場音樂很精彩。我們邀請了五位詞曲創作者加拿大民謠樂手Nick "Ninedoors" Fothergill, 美國民謠樂手Carion Crow, 爵士樂薩克斯風手Patrick Byrne，還有兩位祕密創作歌手，五位歌手不只要唱歌，還要依照您在Facebook活動上提供的主題，在限定的時間內，依照主題創作、發表。 這將會是一場挑戰樂手才華的演出。門票250元，本週活動，門票飲料除了限定的咖啡與茶品外，可免費升級北台灣經典啤酒、北台灣荔枝啤酒、北台灣哈密瓜啤酒、以及紅酒(一杯)。6/26晚上八點到十點，Retro見！

本週的咖啡套裝特價與上週相同。請參考官網。另外，下週開始，retro會推出一些新的輕食甜點，敬請期待。配合新服務上市，retro早晨外帶咖啡第二杯半價活動，也會在本月底進入尾聲。感謝半年來大家的支持囉！


Peace and Love,
Scott and mojocoffee team
新聞報 歡迎轉寄，如需退訂，請點選此連結。
也別忘了到新聞報倉閱讀最新消息！

記得: 喝酒不開車 開車不喝酒！