mojocoffee新聞報109期-- 五月新品綜合最後訂購！

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mojocoffee 的朋友，

最近正好有兩個朋友會透過e-mail或是plurk問我，為什麼他們用掛耳包沖煮咖啡的口味和毒藥金屬濾杯或活門濾杯，會有不同的香味組合呈現？或許您也有類似的疑問，就讓我們利用這個機會簡單解釋一下吧！

讓我先用簡單的篇幅，讓大家瞭解一下濾泡咖啡的沖煮原理。濾泡咖啡主要是靠擴散作用，將咖啡細胞裡頭的可溶解物質擴散到熱水中，隨著水流沖煮到杯子裡頭，形成你喝到的那杯咖啡。擴散作用要順利進行，必須要能夠讓水先順利能夠進入咖啡粉末的核心中，溶解可溶解物質，然後再利用多餘的水，將這些溶解物質從咖啡粉末中帶出。所以，我們必須要確定咖啡粉除了吸足夠水，另外還得確認我們使用足夠的水，讓物質低漏到你的杯子裡頭。上面兩個過程進行的程度，是造成同樣咖啡粉末，萃取出不同風味的最大影響因素。假如研磨度或是水溫不適當，影響到擴散作用的進行，就會造成香氣呈現的萃取不足或萃取過度。不足的萃取，咖啡過淡、沒有香氣；過度的萃取，則又造成苦、澀。

我們在製作掛耳包的時候，顧及到掛耳包濾袋的容量以及上班族熱水源取得的味題，因此會將咖啡粉末研磨得較細，讓水可以在短時間內順利濕潤咖啡粉末，溶解可溶物質，使被帶出粉末。然而，我們在使用濾杯沖煮時，由於萃取杯量較多，使用較多的粉，所以在研磨度和水溫的考量上，就會採取不同的策略。

原則上，有個簡單的準則，供您參考：假如你喝到萃取不足、過淡的咖啡，那麼你可以提高水溫、或是採取較細的研磨；反之，則採取相反的手法。當然，上班族最愛的掛耳包，或是購買已經研磨好的咖啡粉來沖煮咖啡時，這兩個水溫和粗細因素已經被店家固定；但是，山不轉路轉，像我自己，就會先在濾包中加入大約20~30cc，足夠讓咖啡粉吸足水分，但又不會滴出濾袋的水量，然後，用個小湯匙攪拌一下，說專業些，就是所謂的預浸。預浸後，將咖啡水粉停留個約10~20秒鐘，再慢慢加入剩餘的熱水，直到你要的咖啡份量(建議的水粉比例是咖啡粉重量:水重量=1:17)。假如你購買的咖啡豆，已經是屬於重烘焙或者是重口味，這個方法，我們絕對不建議使用。

假如你喝到苦澀的過度萃取咖啡，那麼你就應該將研磨變粗、或者是降低水溫。重口味的掛耳包而言，我就絕對不會做預浸攪拌的動作，就讓熱水直接流到你要的份量就可以啦。這些簡單的方法，幾乎在所有濾泡式的咖啡中都適用。最重要的是，每個人對咖啡的口味需求一定有所不同，因此也不要被建議的方式所限制了探索咖啡世界的樂趣了。

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好了，咖啡時段了，現在是娛樂時間了。結束了歡樂的搖滾週六，本週是輕爵士。這回的輕爵士很不同，記得海地募款晚會裡，我們特地請來的Russell Rodgers嗎？Russ帶來獨特的摩洛哥與非洲風格的吉他獨奏表演，吸引許多人的目光。這次他與澳洲來的另外一位古典與爵士吉他高手Camaron，帶來台中十分少聽到的吉普賽爵士，表演中，也將穿插你熟悉的經典爵士搖擺樂，在咖啡館裡，重現1930、40年代的吉普賽風格的swing。空心吉他、咖啡、與燭光，或許來杯紅酒，這個禮拜，就讓我們把retro變成你夢想中的小酒館吧。

Love and Peace,
Scott and mojocoffee Team
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